Coffee
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产地
咖啡是赤道到北纬十五度的产物，南美和印尼及非洲都有生产。但是赤道至北纬十五度所产的咖啡，太过浓烈，且有苦味，其实最好的咖啡应该产自北纬十五度至北回归线之间。
- 巴西：大部分产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余味。大卖场的咖啡产品通常来自巴西。
- 中美洲、哥伦比亚：味道比较淡，平衡度好，低酸度，余味有果香。在美国比较流行。
- 印尼：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。
- 衣索比亚：咖啡原产地，种类多样性高。许多被形容有糖浆味，并有草莓或蓝莓的余味。
- 肯亚：味道厚实，有点番茄酸味。
- 夏威夷：带甜香、温和、香醇、柔润。
主要成分
蔗糖：烘培过程中部分会热烈解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度；部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖，可增加咖啡风味。
咖啡因：略带苦味，熔点高达237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是**刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统**。适量的咖啡因亦**可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌**。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
绿原酸：浅培至中培(一爆至二爆中)，约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩)，而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。
挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。
蛋白质：蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应)，进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
纤维：占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出来
矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。
咖啡因半数致死量取决于体重和个人敏感程度，大概是150至200毫克每千克体重，大约是一个普通成年人在一个有限的时间内摄取140至180杯咖啡，时间取决于生物半衰期。
咖啡的风味
- 酸度（acidity）：喝咖啡时，舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感，有时又被称为明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一个特质，没有酸度的咖啡味道会很平淡。
- 香气（aroma）：咖啡冲煮后的香味，比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、坚果（nuts）等等。
- 醇度（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
- 余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些则有水果、莓果、坚果等等。
- 平衡度（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡豆味道均衡、有层次，并且香气柔和；不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
除了以上的专有名词，还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词：
- 香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
- 温和（mild）：表示咖啡具有调和、细致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。
- 柔润（soft）：指低酸度，带点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
咖啡豆的加工
咖啡从采收时的浆果到最后咖啡豆完全干燥（含水量约为9~13%）的过程。 因各产区条件（水文、土壤、交通、人力资源、地形、气候）不同，故各产区都拥有最合适的后处理方式，概略可分为：
**日晒法**：浆果采收后直接曝晒在大太阳下，需整整两周无云的日晒条件。晒至含水量 9% 后直接脱去果皮、羊皮质并进仓保存。日晒的好处是咖啡豆能从长时间的暴晒过程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、纯厚度更饱满。而坏处是咖啡生豆容易发霉及长虫。
**水洗法**：采收后先脱去外果皮，之后泡水发酵，发酵时间约为 48~72 小时不等（依产区气候）。发酵结束后直接日晒，晒至含水量 9% 直接进仓，出口前才经过脱壳机脱去羊皮质。
**蜜处理**：将咖啡果实厚厚的果皮去除后，保留其下方的黏质状的果肉层接下来它并不利用发酵来去除黏质果肉层，反之让它带着这一层直接晒干，而后直接去除黏质层及外壳。
**半日晒**：前两个步骤和水洗式一样，水洗刮除外皮和果肉后，用日光使之干燥，再用去壳机除残留果肉。
**半水洗**：做法是将咖啡果实水洗后再用果胶刮除机来刮除外皮与果肉，会有层黏条状的胶状物，用日光使至干燥，再用机器干燥豆子。 不将咖啡果实放入发酵槽，品质上比日晒稳定，但少了发酵的过程令酸味更失色。 半水洗总括来说更能发挥咖啡豆的本质。
烘焙
咖啡生豆透过烘焙，可以释放出咖啡特殊的香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随着烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸，如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸。
**浅焙**：当豆子迸发出第一声轻响（一爆）。酸性主导了浅焙豆子的风味，适合花果调性的咖啡或是日晒豆。主要风味：柠檬、柑橘、百合花、香水月季、苹果、蓝莓、草莓。
**中焙**：是一爆的开始，咖啡豆呈现出优雅的褐色。中焙能保存咖啡豆的原味，又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法。主要风味：榛果、焦糖、杏桃、烤花生、烤吐司。
**深焙**：咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，缺点是会牺牲掉香酸以及不耐培的香气。主要风味：树木油脂、烟熏味、烟味、可可、丁香。苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲的意大利浓缩咖啡 Espresso style coffee，所以又称为意式烘焙法。
*覆次烘焙* ：为改善单次烘焙时所产生的中心胚芽碳化，而新增的全新烘焙方法。
与不同水种类配搭
水的种颣不同，味道会有所不同。软水能够引出咖啡豆本身的香气和味道；硬水则强化咖啡的味道，让口感变得充满刺激性。